¿Cómo funciona el homogeneizador en el sector alimentario?

octubre 10, 2022by Kalstein
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Los homogeneizadores constituyen equipos fundamentales en la producción de alimentos, debido a que la homogeneización se ha convertido en un proceso estándar en la industria de alimentos y de bebidas. La materia prima utilizada en el sector de los alimentos, puede ser heterogénea por naturaleza, lo que puede causar desventajas en términos de producción.

El proceso de homogeneización facilita la elaboración de mezclas uniformes, consistentes, con mejor sabor y color, lo que permite mejorar la palatabilidad de los alimentos y aceptabilidad en los consumidores. Además, puede mejorar la estabilidad y vida útil de los productos. 

En la industria láctea, la homogeneización constituye un proceso rutinario desde hace muchos años. Esta se realiza para incrementar la estabilidad de la mezcla de los nutrientes de la leche.

En la elección de un equipo de homogeneización, se debe tener en cuenta dos cuestiones importantes, en primer lugar, las materias primas que serán utilizadas, en segundo lugar, determinar cuáles son las características que se desean en el producto procesado. Una vez realizadas estas consideraciones, es fundamental conocer la utilidad del equipo de homogeneización, tipos, ventajas y desventajas, entre otros.

Es importante recordar que la homogeneización se puede realizar a través de tres métodos diferentes, según el tipo de fuerza que se utilice. De acuerdo con esto, el proceso se clasifica de la siguiente manera:

  • Homogeneización mecánica 
  • Homogeneización a presión
  • Homogeneización ultrasónica

Tipos de homogeneizadores

Existen una gran variedad de equipos de homogeneización, según el tipo de procesamiento que realizan. Tenemos los homogeneizadores mecánicos, que pueden utilizar mecanismos de diferentes tipos, para la reducción del tamaño de la partícula. Entre estos se encuentran los que se fundamentan en molinos de cuchillas, molinos de bolas y rotor-estator.

También están los homogeneizadores de presión, cuyo componente principal es el sistema de disrupción. De acuerdo al mecanismo del sistema de interrupción, estos homogeneizadores pueden ser de válvulas y de orificios. Finalmente, encontramos los homogeneizadores de ultrasonidos, que utilizan ondas ultrasónicas y generan un fenómeno conocido como cavitación acústica.

Equipos homogenizadores utilizados por las industrias de alimentos

En la industria de frutas y verduras, se procesan una gran variedad de alimentos, algunos son sensibles a las altas temperaturas, otros, requieren pre procesamiento, como es el caso de las frutas y hortalizas duras y con alto contenido de fibra, como las zanahorias, nabos, remolacha y piña. Luego, la pulpa y los sedimentos, se someten a un proceso de homogeneización para garantizar la separación de partículas sólidas, la uniformidad y la distribución homogénea en el líquido. 

En este grupo de alimentos, la reducción inicial del tamaño de las partículas, es realizada con homogeneizadores de molino de cuchillas. De igual manera, este dispositivo permite la reconstitución de jugos congelados y de aderezos para ensalada, cuando es utilizado a velocidades de operación bajas. Cuando es utilizado a altas velocidades, se pueden elaborar bebidas cremosas espesas y purés para niños lactantes.

Los molinos de bolas son utilizados para la micronización de frutas y hortalizas secas, mientras que los homogeneizadores tipo rotor–estator, son usados para la emulsificación. El homogeneizador ultrasónico es utilizado para la extracción de compuestos bioactivos, o como pretratamiento para la deshidratación de frutas y verduras. 

Los homogeneizadores de presión son los más utilizados en la industria de frutas y verduras, debido a los beneficios obtenidos de la acción conjunta de la homogeneización y el aumento de la temperatura. Este efecto permite la obtención de productos con una vida útil prolongada y con propiedades fisicoquímicas mejoradas. Los homogeneizadores de presión también tienen como ventaja, la capacidad de procesamiento de grandes volúmenes de muestra líquida, de manera reproducible. 

Por otra parte, cuando estudiamos el proceso de homogeneización en la industria láctea, es oportuno recordar que la composición bioquímica, la estructura y la reología de los productos lácteos, se diferencian de manera significativa de las observadas en los cereales, frutas y verduras.

En el sector lácteo se utilizan los homogeneizadores de presión. El proceso inicia cuando la leche es impulsada mediante un pistón y con una presión elevada, hasta una válvula de homogeneización, la leche debe pasar a través del espacio existente entre la válvula y la pared interior de la tubería. En este punto, la velocidad aumenta con disminución de la presión, de manera drástica, lo que genera un fenómeno de cavitación y turbulencia, provocando el fraccionamiento de los glóbulos de grasa, en otros más pequeños.

La fragmentación de los glóbulos de grasa de la leche, permite una distribución más uniforme de los glóbulos, evitando una separación de grasa en el producto final. Además, la homogeneización previene la rancidez oxidativa y la lipólisis.

Homogeneizadores Kalstein

En Kalstein ofrecemos homogeneizadores de vástago y ultrasónicos, de la serie YR. Usted puede escoger el que más se ajuste a sus necesidades. Los equipos ultrasónicos Kalstein cuentan con pantalla táctil, realizan un monitoreo automático de la temperatura de la muestra y poseen un sistema de alarma en caso de incrementos de temperatura riesgosos. Estos equipos, permiten la configuración de la potencia desde 1 hasta 100 %. Además, pueden establecer comunicación con una computadora o imprimir los datos. Para mayor información sobre los homogeneizadores Kalstein, visite el enlace AQUI

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