En la industria alimentaria el agua tiene una gran cantidad de usos, desde la elaboración de los alimentos, fabricación de hielo, limpieza diaria de instalaciones y superficies, hasta el lavado de manos. Cuando es utilizada para la elaboración de alimentos y bebidas, la pureza del agua que se utilice, tendrá influencia directa sobre la calidad de los mismos. 

Si el agua se incorpora como ingrediente en la elaboración de los alimentos, debemos considerarla una materia prima más. En este caso, de no poseer las características químicas y microbiológicas adecuadas, puede promover consecuencias indeseables como: 

• Deterioro de las propiedades organolépticas del alimento.
• Reducción del valor nutritivo.
• Reacciones químicas indeseables en el alimento.
• Ser vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Por lo anterior, es fundamental garantizar la calidad del agua utilizada durante el procesamiento de alimentos. La misma debe cumplir con una serie de requisitos de higiene y salubridad, que permitan garantizar la inocuidad de los productos alimenticios elaborados. 

Existen especificaciones de calidad e inocuidad del agua para la industria alimentaria. Aunque las normativas sanitarias varían de un país a otro, por lo general, los rangos de tolerancia para los contaminantes del agua, suelen ser bastante similares, lo que garantiza la salud de los consumidores a nivel global. 

En líneas generales, la calidad del agua requerida para el procesamiento de los alimentos, es la misma que se exige para el agua de consumo humano, es decir, la del agua potable. Sin embargo, se debe analizar el tipo de producto que se elaborará, puesto que existen alimentos en los que es más fácil que se cultiven y se desarrollen microorganismos. Por ejemplo, los productos con altos contenidos de proteína, como los derivados lácteos. 

Así mismo, existen productos en los que la calidad del agua requerida para su fabricación, supera los requisitos de un agua potable normal. Por ejemplo, la industria de los néctares. En este tipo de producto, las trazas de impurezas del agua pueden reaccionar con otros constituyentes del producto. Por otro lado, el agua utilizada en la fabricación de productos lácteos debe ser de alta pureza, de naturaleza blanda y estéril. Además de lo mencionado en las líneas anteriores, es posible que el agua suministrada por los servicios de agua, no cumplan con las normas de calidad requerida por la industria de alimentos. 

En estas situaciones, la industria de alimentos debe asegurar la calidad y pureza del agua que utilizará. Para esto, existen diferentes métodos que permiten el tratamiento del agua, la elección del más apropiado, se fundamenta en dos aspectos, la calidad del agua que debemos tratar y el grado de pureza que deseamos alcanzar en el agua.

Entre los métodos de tratamiento de agua disponibles, uno de los más eficientes es la destilación. El mismo consiste de procesos consecutivos y controlados de vaporización y enfriamiento del agua, lo que permite la separación de las moléculas de agua, de otras moléculas o elementos que se encuentran diluidos. Este proceso es posible con el uso de un equipo llamado destilador.

Destilador de agua y explicación breve de la destilación

El diseño de este dispositivo dependerá de los volúmenes de agua requeridos en la industria de alimentos. De manera general, podemos decir que está conformado por un generador de vapor o tanque de ebullición, resistencias de inmersión, salida de agua de refrigeración, condensador, filtro y depósito de agua destilada.

Este proceso inicia con el calentamiento del agua hasta alcanzar el punto de hervor, en el recipiente denominado generador de vapor o cámara de ebullición; luego, el vapor producido es captado y condensado en una cámara de condensación; después, el agua recién condensada, es filtrada y se almacena en el depósito de agua destilada. Durante la destilación, la mayoría de los compuestos inorgánicos y las moléculas no volátiles, no se evaporan con el agua y permanecen en la cámara de ebullición. Sin embargo, algunos compuestos orgánicos cuyos puntos de ebullición son inferiores a los del agua, pueden volver a contaminar el agua, una vez que se haya condensado a su forma líquida. Por ejemplo, el benceno. Pero este inconveniente es resuelto con el uso del filtro.

Destiladores Kalstein

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